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暖胃更暖心的阳春面!

来源:http://weifang.haixingcanyin.com/news95772.html发布时间:2019-7-2 19:16:00

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  阳春面,是较好名声在外,也是较好不起眼的一碗面,人人需求,却无人喝彩,但再远的分手,一碗暖胃更暖心的阳春面,也便归家了。

  世间,高手与寂寞、简单与非凡、爱与孤独,总是如影随形。真情谁与共,生死可相从 ,寂寞高手一时俱无踪。

  阳春面,是碗简单的面,但它有种魔力,正是来自它的简单。

  阳春面较好早叫“清汤光”(光面、单面、清汤面),就是由于除了面和汤,没有其它,其实,叫清汤面更直白,但因何又叫“阳春面”:阴历十月称小阳春,在江浙沪一带,隐语以“十”为阳春,此面以前每碗十文铜钱,所以,有了“阳春面”这样斯文的名字。

  阳春面算是江浙人的日常,在上海、苏州、扬州、高邮、淮安几地,对阳春面尤为喜欢,口味不同,面馆众多。仅苏州一地,就有汹涌澎湃2万6千余家面馆,每天卖出的阳春面不可胜数。

  阳春面既是一种较好常见的面,更是江南汤面的基底,配上各种浇头,得以把淮扬菜的料理功夫发挥得淋漓尽致。

  南北对汤面的态度完整不同,北方在面上下足了功夫,南方则更看重那碗汤,而对汤面中的面,略显轻视,变化单一的碱水细面,只求口感利索,能烘托汤和浇头,就算称心。


  阳春面的中心,是称为“汤头”的汤,对汤的追求,才有了阳春面汤宽面少的吃法,汤上放上“浇头”,阳春面摇身一变,成了各种名噪一方的浇头面(三虾面、黄鱼面、爆鳝面、大排面)。汤头分红白两种,区别是有无酱油,苏州、扬州人爱红汤,上海人爱白汤。

  白汤:是用小火吊出的高汤,各地做法不一,苏州较好为繁复,要用猪骨、鸡架、鳝鱼骨、螺蛳和青鱼鳞片,须小火慢吊,方能不油不腻,汤色明澈。

  红汤:清汤参加特制的酱油,就成了红汤(当地称叫“露”),制露用酱油配合各种调料熬制而成,各家有各家的独门制露秘方,作用是上色提鲜,扬州高邮一带制露,还参加了高邮湖得青虾虾子,被江苏人形容成“鲜到眉毛掉下来”。

  猪油是汤头的灵魂,用隔年黑猪网油配上本地小香葱,小火慢熬而成,名曰“白雪油”,入汤时,哪怕用上小小的一筷子尖,也是阳春面的点睛之笔。

  煮面必需用大锅沸水,面条丢进大锅,一沸两沸三沸,依据客人请求,分别煮出软硬不同的口感,用长筷挑出,入竹漏勺滤水,再挑出,一折三回放入盛汤的面碗,长筷抽出,面条根根划一爽利、纹丝不乱,撒一小把青蒜,一碗一清二白的“青龙白虎”阳春面就呈如今眼前。

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